ēdieni un dzērieni nīcā
"Gluži tāpat kā pilnīga maltīte sastāv no trim ēdieniem, tāpat arī mūsu kultūra sastāv no pagātnes, tagadnes un nākotnes. Esmu pilnīgi pārliecināts, ka bez savas pagātnes apzināšanās arī mūsu tagadne nav īsti veikla, un par nākotni vispār nav vērts runāt. Šī atziņa balstās tiešā pavāra pieredzē, strādājot gan ar pasaules, gan Latvijas ēdieniem. Piemēram, franču virtuves pamati, kas ielikti jau viduslaikos, balsta lielu daļu mūsu Eiropas kulinārās kultūras. Tāpat ir ar mums - latviešiem. Ir ļoti svarīgi apzināties mūsu unikālo senču virtuvi, prasmes, receptes. Atgriezties pie gatavošanas no pašu audzētās un radītās produkcijas, atrast mūsu pašu "latvisko" garšas izjūtu."
Raimonds Zommers, šefpavārs, Veltas Cīpas un Agritas Šulces grāmatā "Kulinārais mantojums. Lejaskurzeme." (2015)
Visgalvenais ēdiens [bija] rāceņi, skāba putra, siļķe, baltais sviesc, miltu mērce," tā filologei Brigitai Bušmanei saka kāda nīceniece.
Avots: B.Bušmane "Nīcas izloksnes vārdnīca"Te - citi, Nīcā iecienīti ēdieni:
(avots, kur nav norādīts cits - Bušmane, B., Nīcas izloksne)
- Aseņu penkoks -
- Ķupķēzis - Nīcā iespējams nograšor ķopķēzi /?/, sens ēdiens, kas agrāk kurzemniekiem bijis populārs. (Laiks, Nr.61 (29.07.1972.))
- Grandži, grundži, dradži -
- Ātrais klopsis -
- Balanžu šauta -
- Baltā biesputra -
- Cērpota biesputra -
- Nātnā biesputra -
- Rīviņu biesputra -
bi
- Skābā biesputra -
- Stērķeļu biesputra -
- Šketerēta biesputra -
- Leitis -
Avots: B.Bušmane "Nīcas izloksnes vārdnīca"
- Kāļu zupa –
- Kupušpiens -
- Biezi rīsi –
- Biguze -
- Pupu brandži –
- Rīvātu kartupeļu kunkulīši ar grūstiņiem –
- Čabeļpup kafij -
- Drupenis -
- Karšelis -
- Tītā gaļa -
- Šmorēta gaļa -
- Gaļas desa -
- Platais gaļas pankoks -
- Sālītas mendzas -
- Mendzu lēveres -
- Mendzu pautīni -
- Ņurdēti kāposti -
- Ķirbis -
- Žūre, pimsla, murčekls, reizinis -
- Ceptas strimalas (sliktes) - reņģes
- Kami -
- Skābputra -
Iešņava -
Izņem cūku iekšējos tukus, noplēš plēvi. Taukus smalki sagriež vai samaļ, samaisa ar pipariem un sāli, var pielikt ķiploku. Gatavo masu liek noplēstajā plēvē un kūpina. Vārot zupu, izmanto kā aizdaru. - Anna Timbra (dzimusi Nīcas pagasta Brušvītos) - Cīpa, V., Šulce, A., Kulinārais mantojums. Lejaskurzeme. Liepājas valsts tehnikums, 2015. 11.lpp.
Kunkulīšu zupa -
- Ūdens 200 g
- Jaunpiens 500 g
- Piens 500 g
- Cukurs 20 g
- Sāls 5 g
Spiras -
Rudzu miltus un bīdeļmiltus samaisa ar treknumu (taukiem vai sviestu), liek klāt maltus melnos piparus un samaltas krustnagliņas. Izrullē pirksta resnumā un sadala mazos gabaliņos. Krāsnī necep, bet kaltē - jo ilgāk kaltē, jo labākas sanāk. - Karīna Karule (dzimusi un augusi Nīcas pagasta Sīkles ciemā) - Cīpa, V., Šulce, A., Kulinārais mantojums. Lejaskurzeme. Liepājas valsts tehnikums, 2015. 25.lpp.
Gaļas zupa ar klimpām -
Gaļu ar kauliem nomazgā. Lai buljons būtu aromātiskāks, vārīties liek aukstā ūdenī. Strauji uzvāra, noputo, samazina siltumu un turpina vārīt uz lēnas uguns no 1,5 līdz 2 stundām. Lai buljons būtu zeltains, vārīšanas laikā var pievienot sīpola mizu. Pusstundu pirms vārīšanas beigām pievieno garšvielas un rupji sagrieztus, bez taukvielām apceptus sīpolus, burkānus un garšsaknes. Gatavo buljonu nostādina un izkāš. Gaļu atdala no kauliem un sagriež.
Bļodā sajauc rupjos kviešu, miežu un augstākā labuma kviešu miltus, pievieno sāli. Miltiem pievieno karstu (90oC) buljonu un samaisa. Masai jābūt stingrai. Ļauj pusstundu pastāvēt, lai uzbriest olbaltumvielas.
Verdošā ūdenī ar garšvielām liek vārīties klimpas, ko veido ar divām karotēm (mīklu paņem vienā karotē un ar otru karoti to nogludina, lai sanāk glīta forma). Klimpas vāra 2-3 minūtes, tad izceļ citā traukā.
Verdošā buljonā liek vārīties burkānu ripiņas, ziedkāpostu rozetes un zaļos zirnīšus; vāra 10-15 minūtes. Pievieno gatavās klimpas un sagriezto gaļu. Uzvāra, pievieno garšvielas (sāli, piparus, lauru lapas) un sīki sakapātus zaļumus.
Klimpas var pasniegt arī atsevišķi - ar izkausētu sviestu, kam pievienota citrona miziņa, ar saceptiem kūpinājumiem un sīpoliem, kā arī ar dažādām krējuma mērcēm. - Karīna Karule (dzimusi un augusi Nīcas pagasta Sīkles ciemā) - Cīpa, V., Šulce, A., Kulinārais mantojums. Lejaskurzeme. Liepājas valsts tehnikums, 2015. 14.lpp.
Miežu kukulīši -
- Skrotēti miežu milti
- Cūkgaļas ribiņas
- Garšvielas buljonam: sāls, lauru lapas, virces
- Sīpoli
Kukulīšu gatavošanai var izmantot arī rupjāka maluma kviešu miltus.
Kukulīšu mīklu var iemīcīt arī karstā ribiņu buljonā un kukulīšus vārīt pārpalikušajā buljonā. Kad kukulīši no buljona izņemti, to var piedzert klāt, ēdot kukulīšus un ribiņas. - Katrīna Karule - Cīpa, V., Šulce, A., Kulinārais mantojums. Lejaskurzeme. Liepājas valsts tehnikums, 2015. 27.lpp.
Pildītas pankūkas ar plaušām -
Pildījums: plaušas nomazgā, noplaucē, vēlreiz nomazgā un liek vārīties uz lēnas uguns kopā ar sīpoliem, ķiplokiem un garšvielām; vāra 2-3 stundas. Kopā ar plau''am var vārīt arī sirdi. Kad gatavs, atdzesē un samaļ gaļas mašīnā kopā ar pārpalikušo šķidrumu, vārītajiem sīpoliem un ķiplokiem. Pieliek sakultu olu, samaisa un liek plānā pankūkā uz apceptās puses.
Pankūku satin konverta veidā un apcep no abām pusēm. Pasniedz ar izkausētu sviestu vai krējumu. - Maiga Otaņķe (dzimusi un augusi Otaņķu pagasta Otaņķu ciemā) - Cīpa, V., Šulce, A., Kulinārais mantojums. Lejaskurzeme. Liepājas valsts tehnikums, 2015. 27.lpp.
Kartupeļu biezputra Nīcas gaumē jeb Baltā tīre -
- Kartupeļi 2 kg
- Piens 0,5 l
- Kartupeļu milti 4 ēdamkarotes
- Sviests 100 g
Karstus kartupeļus sastampā ar stumpu, pielej 1/3 no nokāstā šķidruma, samaisa ar koka karoti un liek uz plīts. Pievieno pusi no piena. Kad biezputra uzmet burbuli, nepārtraukti maisot, pievieno aukstā pienā iemaisītus kartupeļu miltus. Biezputru maisot karsē uz nelielas uguns 2-3 minūtes, beigās pieliek sviestu un vēlreiz izmaisa.
Ēd ar kumāsiņos sagrieztu, saceptu speķi un sīpoliem. Var pielikt arī krējumu. - Katrīna Karule - Cīpa, V., Šulce, A., Kulinārais mantojums. Lejaskurzeme. Liepājas valsts tehnikums, 2015. 29.lpp.
Asinsdesa jeb putraimdesa -
Svaigām asinīm, lai tās nesarecētu, pievieno sāli.
Putraimus uzbriedina, izvāra. Putraimiem pievieno vārītu, sīki sagrieztu speķi un asinis, visu labi izmaisa. Masa nedrīkst būt bieza, tai ir jābūt nedaudz līstošai. Sālītas tievās zarnas noskalo siltā ūdenī. Desu "dējamo taurīti" saslapina ar siltu ūdeni un uz tās uzmauc zarnu.
Gatavo masu ar karoti lej taurītē, un tā piepildās zarna. Nedrīkst piepildīt stingri. Kad masa sāk nākt ārā, zarnai galu aizsien. Pildot masu zarnā, ik pa brīdim atkal aizsien mezglu, tādējādi regulējot desas garumu.
Desas liek vārīt verdošā sālsūdenī un 10-15 minūtes vāra uz lēnas uguns. Ar irbulīti pārbauda: ja nenāk ārā asinis, desa ir gatava. Desas apcep cūku taukos un ēd ar brūkleņu zapti. - Katrīna Karule - Cīpa, V., Šulce, A., Kulinārais mantojums. Lejaskurzeme. Liepājas valsts tehnikums, 2015. 35.lpp.
Avots: B.Bušmane "Nīcas izloksnes vārdnīca"
Cūkgaļas kniblaki -
- Cūkgaļa 2 kg
- Ķimenes 40 g
- Sāls
- Malti pipari
- Ķiploki 50 g
- Šņabis 100 g
- Cūku tievās zarnas
Pirms ēšanas kniblakus vāra 3-5 minūtes. Ēd kopā ar šmorētiem kāpostiem un rīvētiem mārrutkiem vai sinepēm. -Katrīna Karule
No tās pašas gaļas masas taisa arī mājas desas garākos līkumos. Kūpina 3-4 stundas. -Pārsla Kupše
- Cīpa, V., Šulce, A., Kulinārais mantojums. Lejaskurzeme. Liepājas valsts tehnikums, 2015. 36-37.lpp.
Putraimu desas -
Putraimu desas var gatavot arī bez asinīm. Speķa vietā var vārīt cauraugušu gaļu. Masai pievieno arī sīki sagrieztus, apceptus sīpolus. Gatavās desas var nevārīt, bet uzreiz cept uz pannas taukos vai cepeškrāsnī. - Katrīna Karule - Cīpa, V., Šulce, A., Kulinārais mantojums. Lejaskurzeme. Liepājas valsts tehnikums, 2015. 37.lpp.
Galvas siers -
Cūkas pusgalvai veic pirmapstrādi (mērcē aukstā ūdenī, nokasot tumšās vietas, applaucē, nomazgā). Sagatavoto pusgalvu vāra kopā ar garšvielām, sīpoliem un ķiplokiem, līdz mīkstums ir atdalāms no kauliem. Atdalīto gaļu liek uz mitras drānas, pārkaisa ar ķimenēm, garšvielām un satin kā ruleti; pārsien ar auklu un liek zem sloga, lai atdziest. Noņem auklu, iztin no drānas, sagriež šķēlēs un pasniedz aukstu ar mārrutkiem vai sinepēm. - Maiga Otaņķe - Cīpa, V., Šulce, A., Kulinārais mantojums. Lejaskurzeme. Liepājas valsts tehnikums, 2015. 38.lpp.
Spiestā gaļa -
Cūkas pusgalvai, stilbiem, mēlei, sirdij veic pirmsapstrādi (mērcē aukstā ūdenī, nokasot tumšās vietas, applaucē, nomazgā). Sagatavotos produktus un cūkas mīkstumu vāra kopā ar garšvielām, sīpoliem un ķiplokiem, līdz mīkstums ir atdalāms no kauliem. Atdalīto gaļu un pārējos liekumus liek uz mitras drānas, kas ieklāta dziļā bļodā; pārkaisa ar ķimenēm un garšvielām. Pa starpām var likt veselas cieti vārītas olas, vārītus burkānus un ķiplokus. Drānas stūrus vidū sasien, visu pārlej ar izkāstu buljonu, uzliek slogu un ļauj, lai atdziest. Sastingušo želeju noņem, atbrīvo gaļu no drānas un sagriež šķēlēs. Pasniedz aukstu, ar mārrutkiem vai sinepēm un marinētiem dārzeņiem. - Maiga Otaņķe - Cīpa, V., Šulce, A., Kulinārais mantojums. Lejaskurzeme. Liepājas valsts tehnikums, 2015. 39.lpp.Baltais sviests jeb Leitis -
- Lauku krējums 0,5 l
- Cūku tauki 30 g
- Piens 100 g
- Pēc izvēles lociņi, sīpoli, melnie, maltie pipari, ķiploki vai dilles
Gatavojot balto sviestu, var izmantot emaljētu, māla vai akmens bļodu. Tādā siltums ir vienmērīgāks un tas ilgāk turas. Bļodu vispirms sasilda, tajā ieliek cūku taukus un maisa, lai tiem ir krēmveidīga konsistence, bet tie nedrīkst izkust pilnīgi. Taukiem pievieno 2-3 ēdamkarotes skāba lauku krējuma, kas izsilis istabas temperatūrā, un maisa, līdz veidojas viendabīga masa. Pakāpeniski pievieno visu krējumu. Bļodai visu laiku jābūt siltai. Gatavajā masā pakāpeniski iemaisa pienu. Pienu pievieno nelielās devās, un tikai tad, kad iepriekšējā daļa pieņemta - pilnīgi iemaisījusies masā. Pievieno piedevas un sāli un ātri, vēl siltu, salej šķīvīšos. Ēd pie rudzu maizes vai vārītiem kartupeļiem, klāt var piestrēbt skābputru. -Katrīna Karule - Cīpa, V., Šulce, A., Kulinārais mantojums. Lejaskurzeme. Liepājas valsts tehnikums, 2015. 46.lpp.
Mīkstais siers -
Vājpienu saraudzē, nedaudz sakarsē, pēc tam liek marlē un notecina, lai veidojas biezpiena masa. Biezpiena masai pievieno svaigu vājpienu un atkal karsē, līdz izdalās sūkalas. Tā to dara vairākas reizes, lai masa nebūtu skāba. Notecināto biezpiena masu liek katlā uz uguns, pieliek sāli, ķimenes, olas, krējumu vai sviestu. Sildot visu laiku ir labi jāmaisa. Gatavo siera masu salej traukos. Pārsla Kupše - Cīpa, V., Šulce, A., Kulinārais mantojums. Lejaskurzeme. Liepājas valsts tehnikums, 2015. 47.lpp.
Cietais siers -
Notecināto biezpiena masu (skatīt Mīkstā siera recepti) liek vārošā ūdenī, kam pielikts sāls un ķimenes. Masu atdzesē, sulas nolej (nokāš). Lina drānā liek kārtīgi izmaisīto masu, vidū sasien pretējos drānas stūrus, virsū liek slogu. Kad siers atdzisis, izņem no drānas un liek stiprā sālsūdenī uz apmēram 12 stundām. Pēc tam sieru izņem un ļauj tam apžūt. - Pārsla Kupše - Cīpa, V., Šulce, A., Kulinārais mantojums. Lejaskurzeme. Liepājas valsts tehnikums, 2015. 47.lpp.No P.Sprinča grāmatas „Nīca laikmetu griežos”, 2008:
Ēdienu un dzērienu
gatavošanas un pasniegšanas ieražas
Parastajā darbdienā 20.gs.sākumā ēdienu gatavoja galvenokārt no pašu ražotajām izejvielām. Turpmāk ir minēti Nīcas pagasta [mūsdienu Otaņķu pagasta teritorija - L.Jagmina] „Dzērvēnu” mājās raksturīgākie piemēri ēdienu gatavošanā, pasniegšanā un lietošanā, par ko stāstīja Maiga Ķaupele.
Brokastis: kartupeļu zupa, siļķe, maize.
Pusdienas: piena zupa ar ķiļķeniem (no kviešu miltiem), maize. Ja brauca mežā, tad pusdienām līdzi deva šķēlīti cūkgaļas ar maizi.
Launags: maize, sviests vai gaļa. Abus pavalgus (sviestu vai gaļu) vienlaicīgi nedeva. Ja deva sviestu, tad nedeva gaļu un otrādi. Katram deva vienu riku (šķēli) maizes. Vispirms nogrieza visapkārt maizes kukulim riecienu, tad riecienu pārgrieza uz pusēm un apzieda ar sviestu.
Vakariņas: piena zupa ar kartupeļiem vai ķiļķeniem. Maize, siļķe, biezputra.
Gadu gaitā bija izveidojušās noteiktas paražas. Maizi vai siļķi varēja ēst, cik grib. Siļķei ādu neļāva vilkt nost, jo tad daudz labuma aizsviež prom. Bija jāēd siļķe ar visu ādu. Ēdiens bija jāēd tad, kad uzlika uz galda, pieliekamajā kambarī vai pie produktu skapja ēst negāja. Biezputru pa šķīvjiem atsevišķi katram nelika, bet 4 cilvēki to ēda no vienas bļodas. Biezputrai vidū bija tauki vai mērce. Pie biezputras katram ēdējam deva klāt vienu cūkgaļas šķēli. Kāpostu zupu vārīja vienu reizi nedēļā. Biezputru (no miltiem vai kartupeļiem) parasti vārīja sestdienās.
Rudenī parasti sēnes vienu dienu brauca lasīt visa saime. Tās iesālīja koka mucās. Sēnes deva ēst 3 reizes nedēļā. Kad galdā bija sēnes, tad nedeva siļķi- divus pavalgus nedeva. Sēnes pirms likšanas galdā iepriekš nesagatavoja. Tās izņēma no mucas, uzlika uz šķīvja un ēda.
Kafiju gatavoja no sagrauzdētiem cigoriņiem, miežiem vai rudzu graudiem. To dzēra svētdienās, bet darba dienās- reti.
Dažas reizes nedēļā, parasti svētdienas vakaros dzēra tēju, kas gatavota no kumelītēm, tītarenēm (pelašķiem), liepu ziediem, brūklenēm, upenēm, piparmētrām. Vērmeļu tēju lietoja slimības gadījumos.
Skābputru dzēra katru vakaru. Tas bija galvenais padzēriens jebkurā laikā. Putru lika arī galdā: ielēja šķīvī, pielika klāt krējumu, sāli un ēda ar karotēm.
Desas skaitījās gardums, tās deva ciemiņiem. Arī miltu pankūkas, kuras gatavoja no smalkajiem kviešu miltiem, bija ciemiņu ēdiens. Krējumu un olas mājās ēda reti, bet veda pārdot uz Liepājas tirgu, vai arī no krējuma gatavoja sviestu. Zupu un vārīto gaļu kā atsevišķu ēdienu neēda, bet ēda vienlaicīgi ar gaļu, kas bija zupā. Saldos ēdienus ikdienā nevārīja. Arī pienu saimes ļaudīm nedeva. Zemenes, ja tās dažus gadus audzēja, deva ēst tikai bērniem.
Mencas, kas bija nopirktas no jūrmalas zvejniekiem, uzglabāja iesālītas mucās vai arī sālītas kaltēja. Pirms ēšanas tās iemērca karstā ūdenī. Dažreiz arī ēda žāvētas mencas (bez vārīšanas), piekoda maizi. Lai gan ikdienā ar ēšanu nepārcentās, tomēr ciemiņus Nīcā, sevišķi svētkos, mīlēja uzņemt pie bagātīgi klātiem galdiem. Arī ciemiņi šādās reizēs labprāt paēda.
M a i z e
Ēda tikai pašcepto maizi. To cepa no rupjiem rudzu miltiem regulāri 1 reizi nedēļā, 10-12 kukuļus.
Rudzu maize, rudzu maize,
Tā saimītes turētāja.
T.dz. 34243
Tikko svaigi izceptu maizi tūlīt neēda, bet sāka ēst, kad tā bija nobriedusi- otrajā, trešajā dienā pēc cepšanas. Maizes kukuļus uzglabāja pieliekamā kambarī plauktā vai klētī. Nedēļas laikā tie nesažuva un nesapelēja. Uz maizi cilvēki skatījās ar cieņu. Ja maize nejauši nokrita uz grīdas, tā bija necieņa pret maizi. Tad to pacēla un pielika pie lūpām. Maizi ēdot, vienmēr noņēma cepuri. Daži cilvēki neteica „maize”, bet „maizīte”. Maizi lopiem neizbaroja.
Maizes cepšana bija cienības un svētuma pilns pienākums. To veica saimniece. Šim nolūkam bija abra, izgatavota no resna koka, kam vidus bija izgrebts. Abrai bija četrstūra forma, ar rokturiem katrā stūrī. Tās apakšdaļa bija ieapaļa, tilpums – ap 5-6 spaiņi. Abrā iebēra miltus, tos sajauca ar ūdeni vai piena sūkalām, pievienoja ieraugu. Kad maize bija uzrūgusi, izgatavoja apaļus vai iegarenus 3-4 kg smagus kukuļus, kurus ar lizi (šim nolūkam izgatavotu koka lāpstu) iešāva maizes krāsnī.
Maizes iejaušanu, mīcīšanu, kukuļu taisīšanu un ievietošanu krāsnī uzskatīja par lielu māku. Lai maizes kukulis cepot neplīstu, gar sāniem uz augšu iespieda dažas strīpas. Cepšanu veica ar lielu nopietnību. Saplakusi maize, vaļīga garoza bija cepējai liels kauns. Plaisa kukuļa vidū nozīmēja kaut ko nelabu. Šeit nelīdzēja nekāda taisnošanās, ka raugs nerūga vai nebija pietiekami karsta krāsns. Viss bija atkarīgs no cepējas prasmes. Pēc kukuļa izveidošanas un iešaušanas krāsnī cepēja no abras sienām un apakšdaļas ar metāla abrkasi nokasīja palikušo maizes mīklu, ielika to miltos, uzglabāja vēsā vietā nākošai maizes cepšanai kā ieraugu.
Ēdot no maizes virspuses garozas nost negrieza. Maizes klaips bija jāgriež no resnā gala, lai aug resnas vārpas (LTT 18579 Nīca). Kukuļa spico, apakšējo galu, kurā bija vairāk garozas, parasti deva apēst jaunajām meitām vai jaunajiem puišiem. Sacīja, ka meitām tad augs spici pupi, bet puiši dabūs saimnieka meitu par sievu.
Maize, kaut arī to ēda katru dienu, nekad neapnika, tā bija visu ēdienu pamats. Jebkuram ēdienam vienmēr piekoda maizi. Tā patīkami smaržoja, ēdot kusa uz mēles, košļājot mutē tā kļuva salda. Nīcā svētdienas ēdiens bija pupas, tās atradās bļodā uz galda, un, ja vēlējās, tās varēja ēst visu dienu. Svētdienās un svētkos tika cepta baltmaize. Svētdienas rītā vārīja arī žūru (auzu ķīseli).
G a ļ a
Tirgū vai veikalā gaļu nepirka, iztika ar pašu saražoto. Svaigo gaļu ēda dažas reizes gadā, kad kāva lopus. Cūkas kāva rudenī un pavasarī, reti kad citā laikā. Tad nebija mušu, gaļu labāk varēja atdzesēt un apstrādāt. Pirms kaušanas cūkas nebaroja, lai labāk varētu izņemt zarnas no kautķermeņa un tās neplīstu apstrādājot. Cūku kaušanu un kautķermeņu apstrādi veica vairāki cilvēki. Cūkas svilināja ar rudzu salmiem. Vietās, kur bija vēl palikuši sari, tos svilināja, pieliekot sakarsētu dzelzi. Parasti šim nolūkam sakarsēja vecu arkla lemesi vai metāla plāksni. Kad visi darbi, kas bija saistīti ar cūkas kaušanu, bija padarīti, rīkoja „cūku bēres”. Ēda vārītu nokautās cūkas gaļu ar kāpostiem, dzēra alu. Ar to saimnieks pateicās par palīdzību cūkas kaušanā.
Gaļu sālīja lielās baļļās (koka mucās). Taisīja stiprus sālījumus, lai sīpols vai kartupelis peldētu sālījuma virspusē. Gaļu tajos turēja līdz 1 mēnesim. Žāvēja skurstenī vai žāvētavās, glabāja klētī vai istabas augšā pakarinātu. Vasarā, mušu laikā, žāvēto gaļu ieraka graudos. Tā varēja to pasargāt arī no pelēm. Žāvētā gaļa saimes rīcībā bija visu gadu.
D e s a s
Agrākos gados, kad nebija gaļas maļamās mašīnas, iztika ar to, kas bija mājās. Vispirms gaļu sagrieza kumosiņos, novietoja uz dēlīša un ar cirvīti vai garu naža galu sīki sakapāja. Speķi sagrieza sīkos gabaliņos, pievienoja sakapātai gaļai. Pielika arī sāli, piparus, ķiplokus. No sagatavotās desu mīklas nelielu daudzumu vispirms ielika pannā, uzcepa, nogaršoja, vai garšvielu ir pietiekami daudz. Sagatavoto masu sadēja cūkas zarnās caur govs vai buļļa radziņu, kas bija speciāli gatavots šīm vajadzībām no dzīvnieku raga. Radziņam viens gals bija tievāks, otrs resnāks. Tievo galu uzmauca uz zarnas un sagatavoto masu ar pirkstiem iestampāja radziņā, no tās- zarnā. Vairākas dienas desas žāvēja skurstenī vai žāvētavā. Tad no desas nogrieza gabaliņu, pagaršoja. Ja vajadzēja, žāvēšanu turpināja. Tādā veidā tika izgatavotas dūmdesas. Dažreiz pēc desu žāvēšanas tās palika karājoties skursteņa malā, kur tās neskāra karstie dūmi. Desas glabāja arī klēts skapī vai graudos. Svētku rītos desas deva ēst saimes ļaudīm pa vienam gabalam.
A l u s
Dzēra tikai pašu gatavotu alu, ko gatavoja no miežiem. Graudus vienu nakti izmērcēja akas ūdenī. Tad izbēra uz grīdas, lai dīgst, kamēr tiem izauga ap pāris centimetru gari asniņi. Tad graudus rijā uz krāsns žāvēja vai iebēra pannās un pēc maizes cepšanas žāvēja maizes krāsnī. Izžāvētos graudus rupji samala ar roku griežamās dzirnavās starp diviem dzirnakmeņiem. Dabūja iesalu. Stovera (muca) apakšā ielika rudzu salmus, tīri nomazgātus akmeņus, iebēra iesalu, uzlēja virsū vārošu ūdeni. Pagaidīja, lai iesals sabriest, lai no graudiem izvelkas ekstrakts un pārējās alum nepieciešamās vielas. Pa stovera apakšdaļā esošo caurumu šķidrumu nofiltrēja no iesala. Tad pievienoja raugu un novietoja siltā vietā, lai rūgst. Kad intensīvā rūgšana bija beigusies, alu salēja ozolkoka enkuros (mucās). Pēc saliešanas enkurus neaiztaisīja, neliela rūgšana vēl turpinājās. Pēc rūgšanas izbeigšanās enkuram iegrieza krānu un novietoja to vēsā vietā. Pēc 2-3 nedēļām alus bija īsti nogatavojies. Dažreiz steidzamos gadījumos to lietoja agrāk. Par labu alu uzskatīja tādu, kas labi putoja. Arī izdiedzēts iesals dažreiz stāvēja rezervē, ja kāda pasākuma dēļ steidzami bija jāgatavo alus.
Alu brūvēja uz dažādiem godiem, Jāņiem, talkām un citām svinībām. Ar alu pacienāja ciemiņus. Ikdienā un svētdienās alu nelietoja. Šņabi dzēra tikai lielos godos, jo tas bija jāpērk par naudu. Parasti iztika ar alu.
S k ā b p u t r a
Nīca no seniem laikiem bija slavena ar savu skābputru. To pagatavoja šādi: ņēma 1 spaini ūdens, ielēja vārāmajā katlā. Kad ūdens sāka vārīties, pielika 3 saujas miežu putraimu un turpināja vārīt vēl 10 minūtes. Tad katlu noņēma no uguns. Ar lielo karoti novārījumam pievienoja 2 litrus rūgušpiena. Tūlīt maisīt nevarēja, bija jāgaida, lai izveidojas kunkuļi. Vēl pievienoja 1 tējkaroti sāls. Apmaisīja pēc pusstundas. Atdzesēja. Skābputru lietoja ikdienas dzeršanai. Parasti skābputra atradās vēsākā vietā koka muciņā ar vāku. To varēja uzglabāt vienu nedēļu. Bija lielā koka karote, kas atradās uz muciņas vāka. Kas vēlējās padzerties, nocēla vāku, ar karoti pasmēla skābputru un padzērās. Ja gribēja, varēja arī pasmelt un apēst kunkuļus. Skābputru krūzītēs vai šķīvjos pasniedza reti, to darīja, ja atnāca kāds svešāks ciemiņš. Bija arī citas skābputras izgatavošanas tehnoloģijas. Skopie saimnieki centās saimi pabarot ar lētāku ēdienu: 3 reizes nedēļā deva ēst kartupeļu biezputru ar zosti (mērci) un sviesta piciņu, piedzēra rūgušpienu. Biezāk savārītu mērci zieda uz maizi sviesta vietā. Bija zemnieku mājas, kurās ģimenes locekļi ēda atsevišķi no saimes ļaudīm- puišiem, meitām un ganiem.
A l k o h o l i s k ie d z ē r i e n i
Alkoholisko dzērienu lietošanas ieražas svinīgos gadījumos. Biežāk alus dzeršanai lietoja 150 gramu glāzi, degvīnam- spicglāzīti 20-30 gramu tilpumā. Godos un citos svētku gadījumos alus vai degvīna dzeršana notika divējādi.
Viens veids bija tāds, ka katram, kas sēdēja pie galda, vienlaicīgi ar ēdamo bija nolikta arī glāze, kuru parasti piepildīja saimnieks, puisis vai kāds cits cilvēks. Dzēra katrs no savas glāzes, visi reizē. Iedzeršanas starplaikos ēda, runāja, dziedāja, dancoja.
Otrs veids, kā piedāvāja iedzert alu vai degvīnu, bija tāds, ka dzērienus pienesa klāt. Šim gadījumam bija puisis, kas vienā rokā turēja alus kannu, otrā- šķīvi vai paplāti ar 2-4 glāzēm. Alus pienesējs pēc kārtas piegāja klāt svētku viesiem un vienlaicīgi piedāvāja iedzert. Ja nedzēra, tad paskubināja, pierunāja, lai iedzer. Katrs varēja dzert, cik vēlējās. Tad glāzes pielēja atkal pilnas un gāja pie citiem svētku viesiem, kuri vēl dzērienu nebija dabūjuši.
Pirmo veidu vairāk lietoja, ja svētku viesu bija nedaudz un tie visu laiku sēdēja pie galda. Otro veidu lietoja, ja cilvēki tūlīt pēc ēšanas gāja no galda prom, sasēdās uz dejošanu, gāja rotaļās, sasēdās mazās kompānijās, vai izgājuši ārā, sēdēja balkoniņā.
Dažreiz alus puisi pavadīja meita, kas pasniedza uzkožamos- sieru, cepumus, gaļu vai ko citu.
Liels dzērājs katru reizi centās izdzert glāzi tukšu. Bet parasti nebija pieņemts tā rīkoties, bet drusciņ atstāt. Piedzerties un nokrist zem galda vai citur skaitījās kauns citu ļaužu acīs. Saimnieks, kurš pats sevi un citus cienīja, to neatļāvās darīt. Bija cilvēki, kurus sauca par pijākiem (dzērājiem). Tie uz godībām vai svinībām gāja tikai nākošajās dienās. Tādiem labu alu nedeva, bet deva dzert alus mucās palikušos biezumus. Viesībās dziedāja:
Alus, alus,
Laid mani iekšā,
Es gribu vienreiz
Lustīgs ar’ būt.
Alus gan bija,
Māte gan deva,
Nebija meitiņas,
Kas alu ienes.
LD 19497 Nīca
Televīzijas raidījuma "Īstās latvju saimnieces" Pārslas Kupšes receptes skaties TE.